Prospects about chill meat products

Thịt mát (chill) hay thịt cấp đông (frozen) là thực phẩm tiêu thụ chính tại các nước phát triển. Tuy nhiên, với Việt Nam, sản phẩm thịt mát vẫn còn khá khiêm tốn so với thịt nóng tươi sống.

Đặc biệt, theo tìm hiểu của PV NNVN thì
phần lớn sản phẩm thịt mát đang bày bán tại các siêu thị của Việt Nam hiện chưa
làm đúng theo quy trình như các nước Nhật, Mỹ hay EU.

Không
phải thịt đông đá

Giám đốc Trung tâm Phát triển chăn nuôi
Hà Nội Tạ Văn Tường cho biết, lâu nay người tiêu dùng trong nước vẫn có một nhầm
lẫn rất lớn về sản phẩm thịt mát hay thịt cấp đông. Ông Tường khẳng định, thịt
mát hay thịt cấp đông hoàn toàn không phải là sản phẩm thịt đông đá cho vào tủ
lạnh hay tủ bảo ôn.

Cụ thể, với sản phẩm thịt mát hay thịt cấp
đông cần một quy trình từ chăn nuôi, giết mổ đến bảo quản chế biến vô cùng khắt
khe và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Heo hoặc gà sau khi được vận chuyển từ
trang trại về sẽ được chích điện chết nhanh nhất để đảm bảo giữ được chất lượng
thịt. Sau đó, gia súc, gia cầm được giết mổ bằng quy trình công nghiệp khép
kín, hiện đại, không chạm đất nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Sau khi giết mổ xong, thịt gia súc, gia
cầm được treo móc lên cao để ráo nước rồi theo dây chuyền chạy thẳng vào kho lạnh
có nhiệt độ dao động từ 0 – 40C trong vòng 12 – 24 tiếng để làm mát
thịt. Đến khi miếng thịt đạt nhiệt độ 80C, sẽ được cắt thành từng miếng
theo yêu cầu rồi đóng túi hút chân không hoặc bọc màng co đem bán. Trong suốt
quá trình lưu thông, sản phẩm thịt mát phải được bày bán trong hệ thống tủ bảo
quản ở nhiệt độ từ 2 – 60C.

Theo ông Tường, nếu áp dụng đúng quy
trình này sẽ gần như loại bỏ được nguy cơ nhiễm các loại vi khuẩn vẫn thường gặp
trên thịt nóng tươi sống mà người tiêu dùng Việt Nam quen dùng hằng ngày tại
các chợ truyền thống. Bên cạnh đó, sản phẩm thịt mát không chỉ giữ nguyên hương
vị và phẩm chất như thịt tươi sống mà thời gian bảo quản lên tới 10 – 12 ngày,
thậm chí một số quốc gia như Vương quốc Anh sản phẩm thịt mát đóng túi hút chân
không có thời gian bảo quản tới 1 tháng.

Ông
Tạ Văn Tường cho biết thêm, sản phẩm thịt mát hay thịt cấp đông hoàn toàn khác
với thịt đông đá phổ biến ở Việt Nam hiện nay. Thịt đông đá là sản phẩm thịt
nóng tươi sống được đem bỏ vào tủ lạnh hay tủ bảo ôn ở nhiệt độ âm để đông cứng
lại thành đá nên chất lượng rất thấp.